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重庆老火锅风味及调味、底料要点的分享

一：个人简介

王尚伟，重庆人。从年开始学习重庆火锅和产品技术研发，这期间一直在川渝几家知名品牌公司从事技术研发工作。在全国和重庆火锅比赛荣获多个奖项。向前辈和同行业技术研发人员交流学习，不断提升自己专业技能。为推动重庆火锅发展走向世界，我以我多年的实际经验写这篇文章和大家分享

二：重庆火锅的理解

1、火锅文化和重庆人性格的关系

重庆火锅、码头文化、吊脚楼文化和山水文化是重庆非常明艳的城市文化，养育出重庆人独特的豪放耿直性格。

2、重庆火锅的风味特点

重庆火锅典型特点：麻辣为主多味并存讲究调味善于变化注重用汤崇尚自然餐饮合一随心所欲。重庆火锅有三重，重麻、重辣和重油。重庆火锅的食用感受要达到，麻而不跳辣而不燥，入口爆麻爆辣，刺激味蕾，回味鲜香。牛油的厚重持久，吃后不上火不肚痛。

三：重庆火锅风味特点的分享

重庆火锅主要风味分两类，复合脂香和复合酱香两种

1、复合脂香型：辣椒、花椒、牛油组合形成特殊的风味类型，最终锅底主要突出麻辣脂香厚重味，具体风味图如下

2、复合酱香型：辣椒、花椒、豆瓣酱、豆母子、香辛料、姜蒜和牛油组合形成的风味类型，主要突出麻辣酱香和香辛料的复合风味；具体风味图如下：

四：不同区域火锅配锅方法及味碟组合建议

火锅因不同区域气候、人文、饮食喜好不同，我们在辣椒、花椒及原材料的筛选炒制及调锅的比例也不同。轻油：适合北方区域麻酱碟中油：适合南方区域海鲜碟重油：适合川渝区域香油碟

轻油配锅：花椒20克干辣椒20克醪糟15克调味粉80克小黄姜20克底料克红油克麻酱碟：芝麻酱腐乳韭花酱生抽卤虾油根据自己口味搭配组合

中油配锅：花椒30克干辣椒20克醪糟15克调味粉80克小黄姜20克小茴香5克底料克红油克耗油碟：耗油沙茶酱海鲜酱生抽鲜小米辣白砂糖葱花

香菜根据自己口味搭配组合

重油配锅：花椒50克干辣椒30克醪糟15克调味粉80克小黄姜20克底料克红油克生牛油克香油碟：香油蒜蓉香葱香菜根据自己口味搭配组合

五：底料原材料及加工工艺注意的要点

重庆火锅底料之所以能在区域竞争中脱颖而出，是因为重庆火锅传承人视原材料品质为生命，几十年来不断的寻找最好的食材及传承下来的手艺及匠心精神才能保存重庆火锅经久不衰，名扬天下。

加工重庆火锅底料要点分两类：原材料的品质和搭配；投料次序和加工过程中温度的控制。

1、原材料的品质：

油脂：市场上的油脂需求大于供给，出现油脂品质下降，融化油脂的温度不能太高，油温过高会降低油脂香味。

干辣椒：干辣椒性辛温，能驱寒健胃，其色泽鲜红亮度较好，闻有干香辣味，尝尝有浓烈辣味。火锅油料中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣和色泽。

花椒：花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具有除湿止痛的作用。色泽呈棕红色给人感觉润泽。外形开口大，籽少，上好的花椒味浓郁，虽为入口就已给人发麻的感觉。加入火锅油料里可压腥除异，增鲜香麻香。

郫县豆瓣：豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。其色泽红亮滋润，辣味浓厚。豆瓣是火锅油料中最重要的调味料，可以增加鲜味和香味，使火锅温醇辣味和红油浓稠红亮。

豆母子：用大豆、盐、香辛料酿制而成，其气味醇香，色泽黄亮，油润光滑，耙软散籽，味鲜回甜。豆母子用在火锅里能增加咸鲜醇香味道。

老姜：老姜性辛湿，能去寒除湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于火锅中能有效的去腥压躁，可提香味。

大蒜：大蒜味辛辣气芳香，能杀毒除菌，含有挥发油，二流化合物，大蒜可调味增香，压腥去异味。

醪糟：醪糟是用糯米发酵酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘，火锅油料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使火锅味道柔和回甜。

食盐：食盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止痒，百味盐为先，食盐在火锅中起到定味调味提鲜解腻去腥作用

香辛料：香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质，它们或有强烈的香气，或有刺激性味道，或有利消化。现通常所指的香辛料大多都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，起到防腐、灭菌、、压臭、去腥、呈香、增香、留香的需要，通过美拉德反应它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感，使食物的色、香、味更好的体现出来。火锅常用香辛料有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、红豆蔻、陈皮、、孜然、莳萝、毕博、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、迷失香、甘松、葫芦巴等。

2、工艺的注意要点，投料根据自己的配方需求，火候大小的把控，油和辣椒的变化，水分蒸发程度，辣椒炒制亮度和色泽。

产品风彩：