足足6小时,重庆师傅现场炒牛油底料,空气

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初冬,小雪,吉兆丰年。

拈过这洒落肩头的片片雪花,

笔者不禁要说上一句,

这初雪后的宁静之下,暗流涌动,

我大徐州的餐饮江湖只怕又将烽烟四起。

餐饮江湖从不缺少故事,

夏日里,从白天的各式龙虾啤酒群雄逐鹿,

到深夜的各式烧烤内球、眼、腰、串,

一统江湖。

白热化的竞争,百花齐放的味道,

也终于在秋风萧瑟中,淡淡冷却,

然而宁静的背后,

一场火锅的博弈已经暗暗展开。

重庆的川味,笔者接触过许多,

驱寒祛味的麻辣,

脂香四溢的红汤,

料足份大的食材,

还有那口口相传的黄喉毛肚、鸭血鹅肠……

夹杂着“龟儿子”和“格老子的”调味,

麻油香蒜,水汽蒸腾,人声鼎沸之下,

拎着山城啤酒“趴耳朵”的豪放的姑娘,

开怀大嚼畅饮的做派,

在冬日里格外的让人血脉贲张。

这是笔者印象中的重庆味道。

而在我大徐州,

笔者有幸寻访到了千里之外的味道。

在这激流暗涌的餐饮江湖,

这里的锅子,“格老子的”,说不得,

让人仿佛又见山城!

入门,就可看到古色古香的环境

从人气龙虾馆到火锅店

这里本是一家夏日里人满为患的龙虾铺子,掌厨者的一道蒜泥龙虾,火候、调味掌控的几近完美。

然而入冬之后上好的食材不可多得,掌柜的索性不惜重金,从重庆请来了专业的炒料师傅,架起了温暖的火锅,一享这红红火火之上的其乐融融。

锅底的秘密

江湖上故老相传:“不怕千招会,就怕一招毒!”

对于火锅来说,最最重要的自然是那一味醇厚诱人的牛油底料了,在重庆火锅味道的比拼,其实是各家的炒料师傅的推拳换掌,每个炒料师傅都有着自己的独门秘方,而正是这传统的炒料和调制,才是这川味火锅的精髓。

笊篱去渣,油温自低向高,这里的炒料师傅近六个小时的翻炒,直到那牛油的底料划动之下,柔顺爽滑。

“煳了发苦,生了不香”,渣子的细软和颜色是精工细致的炒料人掌控火候的绝艺,直到空气中弥散着的牛油与香料气味,最后融合慢慢定格。“即使清油火锅再干净再漂亮,也难以望牛油项背”,四川人民如是说。

  

令人垂涎的火锅菜

1

红糖糍粑

在开动之前之前,笔者突然闻到了豆面儿的味道,仔细一看,这是“红糖糍粑”?传统风格的川味小吃代表,糯米微煎,皮酥内软,红糖调味,最动人的却是那熟豆面儿的一抹风情。一尝之下香甜软糯,唇齿黏连,酥脆的外壳在口伴随着咀嚼轻轻作响,别有一番风味。

2

黄喉

在这时已经开始沸腾的锅子弥散出了动物脂肪的香味。下黄喉!笔者与同来的伙伴不约而同的将目标对准了那碟乳白色的黄喉,夹起一片,轻轻下锅,静静地等待着刀花处的翻卷,放入口中红油掩映之下的厚重香味,激发着黄喉的脆嫩弹Q爽滑,伴着那醉人的牛油香味,再沾上一些精心调制的麻油,味蕾所及,宛若天堂。

3

鸭肠

嫩滑的蛋液成就了鸭肠爽脆的口感,红油不但去除了那小苏打洗过的干涩,更增加了那一味厚重的浓香。在蛋液的滑腻中的蜿蜒百转汇聚舌尖,咀嚼之下,满口的周而复始的鲜美缠绕,是舌尖最深刻的记忆。

4

毛肚

川中方言:“巴倒”,意思是这块菜你都得死死看住,说的就是面前的这道毛肚。我们常说时间成就了美味,点红锅必尝毛肚,“七上八下”是免不了的。多烫一秒味道便会老韧难嚼,少烫一秒弹脆的口感不再。对于时间与温度的把握,是考验着老饕食客对于这味食材掌控的标杆。转瞬即逝的不只是时间的流淌,还有这口极致的美味。

5

鱼片

而如花般绽放的龙利鱼片更是吸引了笔者与同来的伙伴们的目光,薄如蝉翼,婉转盛开,嫩红雪白的食材,无可挑剔的刀工,出现在这样一个并不起眼的铺子,笔者颇为意外。这样的食材,无需过多的蘸料,原原本本的味道一口尝下,就是得返自然。

6

虾与鱼滑

更有整只的鲜虾,与碾碎化泥的鱼滑同时上桌。笔者暗暗比较,不同形式的食材的呈现,带来的是口感的变革,却是丝毫不损鲜香的体验。这里笔者觉得“欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜”的句子最为贴切。

7

午餐肉

去过重庆的老饕食客们应该都会对午餐肉印象颇深,单吃的味道并不出众,但是一入汤锅,就会发生“龙归大海”般的质变。牛油的厚重围绕着整块午餐肉的咸香,沾上一点香蒜,一口下去,最能吃出爽快的口感。长时间的炖煮,与牛油合味,相互融合后的味道,一尝难忘。

8

百叶

而百叶与腐皮这两味传统火锅点单榜的常客,却与麻酱最为搭配。更有金针、冬菇、鹌鹑蛋等等各类配菜店中应有尽有,笔者不再多言,只想说上一句,一定要在荤味下锅之后再来涮煮,不然会被川中食客鄙视的哦。

给老板一点建议!

在这里,笔者想对掌柜的说一句,重庆味道,一定要有肥肠,花椒辣椒红油的去腥,与肥肠最为搭配,也是重庆火锅中极为常见的,如果能有肥肠这品菜式在的话,必定会增色不少。鸭血凤尾莲白,也是可以有的!因为需要极致新鲜,可以酌量供应,以免浪费。

后记:

有人说“一种美食能够传承,肯定有一群人用精纯之心在守护。千里之外的味道,精工细致的食材,这才是我们一直追寻的东西,在这里,可以尝到重庆的原汁原味,就够了。“格老子的”,一定要来!我们下回再见。

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