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火锅是中国的中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。到近代，火锅又演变得非常具有地域色彩，比如四川火锅，海鲜火锅，老北京涮肉火锅。
老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。
涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底绝不可喧宾夺主。涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。而其他锅底就没有这么简单了，家常吃火锅教大家几款自制锅底。
一、四川麻辣火锅底
第一步：炒料配料:
牛油克（没有可以用猪油代替）色拉油1.5斤郫县豆瓣克白酒50克醪糟20克干辣椒或糍粑海椒克生姜1两大蒜1两花椒1两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香5克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;
2、炒锅置中火上，炙锅后放入牛油熬化，再加入色拉油，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣，转用小火待豆瓣酱7成干时放糍粑辣椒，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下香料，豆豉，芽菜，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁、白酒，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
第二步：火锅汤料制作原料：猪棒子骨克带骨鸡肉克带骨鸭肉克鲫鱼克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓" 根绝这个，也可以自配原料
先将猪棒子骨、鸡肉、鸭肉、鲫鱼入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水
勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
第三步：对汤一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.如果家庭中，我不建议使用这种比例，一般清汤和油的比例为3：1即可。
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克红油克鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放底料.花椒和干辣椒把红油油和底料放了再放.
二、清汤火锅底料
1、自制筒骨火锅底料
筒骨火锅底料的配方：
主料：筒子骨敲段克、方竹笋克、豆腐皮克
调料：料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段
筒骨火锅底料的做法：将筒骨放入汤锅中加清水，上火烧开，撇去浮沫，转中小火熬4小时，加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。
注：可以在炖好的骨头汤里加点牛奶，乳白的汤色更吸引人，也更有营养。
2、自制老鸭火锅底料
老鸭火锅底料的配方：
主料：老鸭1只、笋丝g
调料：当归5g、大枣4枚、莲子20g、枸杞10g、百合5g、盐8g、鸡精15g、料酒10g、热清油10g
老鸭火锅底料的做法：将老鸭洗净切块，放入锅中，烧开后撇去浮泡，转中小火烧4小时，将所有中药材用热水泡软后洗干净，放入熬制好的老鸭汤中，加调料、笋丝，烧开即可食用。
3、自制羊杂火锅底料
羊杂火锅底料的配方：
主料：羊杂、羊骨、羊肉
调料：盐、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁、葱、姜、蒜、香辣油
羊杂火锅底料的做法：洗净材料，锅内加清水，待水开后，放入羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫。然后加白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁等，同时加生姜，再熬1小时以上。食用时再加盐、胡椒粉、味精、蒜末、葱花、香辣油等调料。
注：如果担心羊杂火锅汤底温热，可以加入莲子和麦冬降降火气。莲子有清心泻火的功效，麦冬也是味滋阴清热的中药。
4、自制三鲜锅火锅底料
三鲜锅火锅底料的配方：
主料：火腿克、鸡肉克、平菇克、白菜克
调料：盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段
三鲜锅火锅底料的做法：将平菇撕成大片，火腿、鸡肉焯熟后切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片。炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、0毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸，再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。
5、自制牛骨火锅底料
牛骨火锅底料的配方：
主料：牛骨头
调料：姜片、葱段、醋、食盐
牛骨火锅底料的做法：牛骨头剁成小块，冲洗干净，冷水入锅，煮开之后，撇走血沫;将焯好的牛骨放进高压锅中，加入拍打过的姜片、适量的葱段、滴入几滴食醋，加入足够多的清水，盖上盖子开始压煮;煮好牛骨汤后加入适量的食盐调味即可。
小贴士：
1)牛骨的血沫较多，多煮一会，多撇几次才能撇干净。
2)熬煮牛骨汤的时候，滴入几滴醋可以将牛骨中的钙质更好的溶解到汤里面。
3)炖的时候不要放盐，吃的时候再加。
4)不要放味精调味，会影响牛骨原有的鲜味。
以上5款清汤火锅底料的做法，你学会了吗?清汤火锅虽不如麻辣火锅来得痛快，但清汤烫涮的菜品容易保存原有的营养成分，不燥不辣不上火、四季皆宜、老少咸宜!所以，为了您和家人的健康，这个冬天，自制火锅走起!
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